井格重庆火锅 创始人王一达-重庆火锅英雄 - 餐饮面孔

本期【餐饮面孔】 ——井格重庆火锅创始人王一达
2018年重庆在抖音短视频上彻底爆红，吸引万千游客前往山城体验美食文化。井格重庆火锅创始人王一达，作为地道的重庆人，早在十几年前就第一个把正宗重庆味道带到北京。坚持将弘扬巴渝文化的大旗扛在肩头，在餐饮这条路上，敢于对抗传统、勇于创新、不断超越，就像餐饮英雄一样，带着重庆火锅走向更广阔区域。

重庆城傍水依山，层叠而上，是有名的山城和江城。山水之城，波光粼粼，山水之夜，星光灿烂，重庆之景，奇丽醉人。

影视作品中的采景也多择于此地，如《从你的全世界路过》、《铤而走险》等，尤其2016年的《火锅英雄》，不仅让更多外地人认识洞子火锅，而且对重庆这座火辣辣的城市也有了更直观的感受。

2018年重庆通过抖音短视频彻底爆红，成为新晋网红城市，一时间吸引大量游客来重庆打卡：洪崖洞、解放碑、磁器口……当然少不了红红火火的重庆老火锅，很多人不远千里只为品尝这一口当地美味。

当所有人都涌向重庆，探秘当地美景美食之时，有这么一位重庆小伙子，早在十几年前就把重庆味道搬到了北京。他以重庆火锅为荣誉，扛起弘扬巴渝火锅文化大旗，像一直在战斗的英雄一样，不断披荆斩棘、创新改变，坚持带着重庆味道走向更广阔的区域。他就是井格重庆火锅创始人——王一达。

01 足球教练&金牌销冠

1980年，重庆长江大桥竣工通车，为长江上游第一座公路大桥。1981年，重庆人自己的可乐——“天府可乐”面世，并迅速成为享誉川渝的特产。1982年，王一达出生在重庆，父母作为专业运动员，他却成为第一个将重庆火锅带到北京城的“体二代”。

父母从专业队退下以后在体育局任职，受家庭环境熏陶，他7岁开始练体育，12岁进体校，15岁入专业队（重庆市体工队），曾代表重庆市参加城市运动会，20岁离开体工队，顺应母亲的心意，去体育局工作。

故事的走向本该继续如此，王一达安安稳稳任职体育局，从此过上稳定体面的生活。但这些对于一个20岁出头、不安于现状、想要闯荡一番事业的重庆小伙子来说，他知道这不是自己想要的人生。

工作三年之后，这个年轻人已经很久没有嗅过自由的空气，打量着周围一成不变的环境，又转头望向新闻联播一闪而过的天安门和长安街，他瞒着母亲，借口说要去北京学习提升学历。其实自己已经计划好“逃离路线”——放弃众人羡慕的公务员，远走他乡，出发去北京。

2005年年初，和许多怀揣“京漂梦”的人一样，他渴望看到更广阔的天地，憧憬着在这个充满机会的城市拥有一个美好未来。当23岁的王一达带着女友来到北京的那一刻，一条崭新的故事线就此拉开。

初到北京，这个城市并没有想象中的友好，跟生活了23年的重庆老家比起来，一切都那么陌生，最深刻的感受就一个字——贵！面对高昂租金和物价，经济收入变成当务之急，第一份工作是置业顾问，通俗的说，就是房地产中介。

上班第一天，正磕磕巴巴给一位顾客介绍楼盘，谁曾想对方根本听不懂他满嘴重庆味的普通话，点名要换人。王一达没想到，北京第一关，竟败倒在普通话上，内心很受挫。下定决心攻克语言关，为此每天腾出时间勤加练习。

即便过了语言关，业绩也比较冷清，拿着一个月800元的底薪，交着每个月2000元的房租。这样的日子一直持续好几个月，生活很是拮据。稍微犹豫就可能放弃，可他从未想过回到原来的路上，哪怕一秒。直到下半年换了项目，凭借性格幽默风趣，加上为人勤奋靠谱，在区域内蝉联半年销冠，收入翻了30多倍。

通过房地产中介这份工作，王一达基本跑遍了北京市大大小小区域，对北京交通路线门儿清，每条街道都印在脑海里，地标建筑熟记于心，加上跟各种职业的人打交道，让他更加迅速了解北京这座城市。

未曾料想，金牌销冠王一达对这座城市的熟悉和认知程度，竟为他日后餐饮之路埋下伏笔。

02 北京的第一家重庆火锅

作为地道重庆人，王一达的口味比较固执，喜麻辣，来北京一年多时间里，吃过很多家火锅，尽管味道不被自己看好，但每家生意还是异常火爆。火锅店真的那么容易挣钱？他在心里打了一个问号。

自己从小就爱研究吃，来北京一直没吃到正宗的重庆火锅，对于一枚吃货来说，确实太残忍。而且当时火锅市场中，川味火锅居多，稍微好吃的火锅店客单价都很高。跟姐姐商量后，决定开一家重庆火锅店。

说干就干，听朋友说雍和宫大街前面一个店铺要转让，见面后谈的不满意，往回走的时候路过公交车站等车。回头看的那一瞬间，发现公交站后面有个店，门店很窄，约三米，需要穿过一个二十八米的过道才能进去，这不就是重庆的洞子火锅嘛。

走近看，正好贴着招租，简直是天意。只因在公交站多看了一眼，王一达的第一家火锅店确定选址，装修按照重庆当地火锅店的感觉，采用独特的重庆火锅元素：石桌子、木板凳、宽板凳、大铁锅、九宫格、全牛油……因此取名宽板凳，第一家店230多平，投资60多万，于2006年4月29日正式开业。

大铁锅、九宫格、全牛油的重庆火锅

没过多久，现实向这个年轻人露出了锋利的牙齿。

第一家店营业巨不顺利，刚开业那会，他没舍得放弃月入几万元的高薪工作，更没有全身心投入到火锅店经营中，没想到第一个月就稀里糊涂亏损6万多元。以前只看着别人店生意好，经过一个月的亏损，他才第一次意识到：做餐饮没有想象的那么简单。

24岁之前，王一达从来没进过菜市场，开火锅店后，每天去菜场买菜。不仅如此，店里的服务员、收银员、后厨、洗碗等各个岗位都干过，一番基层工作后才算对餐饮有些基础了解，但店里生意依旧没有起色。

实在没招了，找江湖人士摆了一卦，大师说：“秋天以后。”他就把秋天当做一个希望，决定破釜沉舟再努力一把！如大师所料，秋天来了店里生意好转。现在回想起来还是一段趣谈，火锅生意可不就是天冷生意好嘛。

王一达的性格也如重庆味道一般热辣，为人豪爽、真诚，因此结交了很多朋友，饭局自然也倍速递增。“那时贪玩，觉得店里流水不错，就当起甩手掌柜。一段时间后清算账目，竟然亏损二三十万元，自己都大吃一惊。”他回忆起那段时光说起。

又逢2008年北京奥运会临近，雍和宫大街属于皇城根重点一条街，自行车比赛从前经过，一整条街都被封了，店里一天的营业额只有几百块。那是他第一次想要放弃，想着把店盘出去，兑出来的钱刚好够还账。

于是带着一丝犹豫，跟姐姐商量关店的事情。姐姐也许不舍得让他把店盘出去，堂堂七尺男儿，最见不得女人哭，姐姐这一哭冥冥中注定了王一达就是要走餐饮这条路。那天晚上回去没睡着觉，他第一回有了经营意识，琢磨怎么盈利，怎么才能不关门。

火锅店当时只卖晚上那一顿生意，营业额大约1000元左右。他算了一笔账，营业额达到3000元才是盈亏平衡点，于是决定将早晨和中午时间利用起来：早晨卖早餐，一天能卖800多元；中午卖盒饭，亲自送盒饭，一天能卖2000多元。就这么坚持着，日流水渐渐超过3000元，甚至更多，店里生意慢慢好转。

2011年是微博元年，也是宽板凳火锅爆发的一年。很多明星朋友来店里吃饭，会在微博上宣传王一达的火锅店，就连钱枫、谢娜等当红一线明星都在微博上打卡过。微博裂变式的转发能量，借着当红明星滚烫热度的这股东风，火锅店被推爆了。

慕名而来的顾客，从早上10点半到晚上11点，一直排队，中间不曾断档，成为雍和宫大街一道亮丽的风景线。

03 重庆火锅即井格

230平米的火锅店，一个月流水卖到120万，在那个年代是很多人想都不敢想的奇迹。2011年冬天，王一达赚到真正意义上的人生第一桶金。

美好与荣耀正在环绕着这个年轻人。

2012年把店开到簋街——那是北京餐饮的殿堂，特别是麻辣川菜系。不仅如此，还一口气开了3家店，一个店每天流水至少三四万。生意好到不得不实行“三不原则”：不刷卡，不订座，不打折。原因如下：不刷卡因为没财务，无法对账；不订座因为每天下午四五点，店里顾客就满了；不打折因为生意实在太好了，不需要靠打折吸引顾客。

无论2012年还是现在，火锅店排队顾客依然很多

人生总是起起伏伏，生意也是浮浮沉沉。

2013年是企业发展遇到第一个大转折。随着亚运村店、通州店的陆续开业，已经有7家店。那时王一达满北京的跑去店里收钱；火锅底料是由大厨骑着摩托车到各门店单独熬制，味道还做不到标准化；经营上完全没有体系，纯个体户思想。

也是那一年，他才有了组建团队的意识，在苹果社区租一套150平米2室1厅的房子，加上自己，办公人员一共六人，其中有财务、人力资源等。不久建立中央厨房，直到2013年王一达才不亲自买菜，放心交给统一采购人员，自己慢慢地从总往店里跑，到踏实坐在办公室。

让他感受最深刻的是2013年年底，第一次给600多人开年会，当时看到这么多人，他就知道自己已经停不下来了。也正是这次转折，让他从个体户思维向企业思维转变，开始仔细学习思考公司宏观发展、员工管理，以及如何提升组织力等问题。

2014年战略上做出改变，一直盘旋在街边店，未曾进入shoppingmall，同年8月份第一家商场店选在北京市悠唐购物中心，结果让人惊喜，一开即爆，500多平火锅店，一天流水6、7万，是街边店到商场店一个里程碑式的跨越。2014年亦是疯狂野蛮生长，一年开到17家店，整体产值过亿。

高光之后便是长达两年之久的品牌纠纷之争。

做了多年的餐饮品牌，开了近20家店，名气慢慢变大，却被告知招牌不能继续使用，当时的心情可想而知。但是性格豪爽执拗的王一达，就是跟别人不一样，2015年2月2号，一咬牙一跺脚，19家火锅店连夜更名——井格。并特意拿出30万元，把与井格有关的全品类商标都注册下来，吃一堑必须长一智。

“壮士断腕”的连夜更名，换一个不确定的未来，这一举动震惊餐饮圈内外，大家都在怀疑：到底能行吗？

但塞翁失马，焉知非福？

重庆这个城市，有产品但没有品牌，大家的品牌意识相对薄弱，而以前已有的那些品牌也跟现在的发展不匹配了。正是因为这次更名“井格”，更加凸显重庆火锅特色即九宫格，强化了重庆火锅在大众视野中的影响力，也奠定了井格作为全国重庆火锅行业的领军地位。

很多事，在当时看似是致命一击，但只要咬紧牙关坚持一下，现在回头看，把时间轴拉长了，一切都很值得，一切也都是最好的安排。

04 英雄始终在路上

品牌总是携带着创始人的基因，井格就像另一个王一达，总是在不断地自内而外打破、改变、创新。正如他说：“做餐饮真的要折腾，不折腾不行。”

从“井格老灶火锅”到“井格重庆火锅”，是经营思维的颠覆；从直营到开放加盟，是商业模式的转变。在不断改变的同时，必须坚持使命：弘扬巴渝火锅文化，打造国际产品。这样才会在错综复杂的市场中保持清醒，守住井格的初心。

为了适应市场竞争，满足消费者味蕾，井格每年都在变，几乎是条变色龙。餐饮以前的差异化很单一，落在产品上，但随着市场竞争日益激烈，现在更多是落在顾客体验感上。就是让大家通过视觉，嗅觉，听觉，味觉和触觉，体验重庆，即使不在重庆也能感受到这个网红城市热辣的味蕾和独具特色的巴渝文化。

在视觉和触觉上，井格早期阶段是白墙，什么也没有；第二个阶段是青砖，那会刚赚钱；第三个阶段，即2.0阶段才逐渐强化品牌意识；到现在最新3.1店面，是基于分析90后消费者心里，他们喜爱极简风、ins风，所以整体设计风格更加明亮、简单。

升级后的井格设计风格，更加简单、更加明亮

尽管在不断创新改变，但2018年年底，王一达遇到了企业发展的第二次瓶颈——井格接下来到哪儿去？2014年是一个爆发点，餐饮按五年一个周期，到2019年就是一个周期，这中间的迭代也受到互联网的冲击，他很痛苦、很迷茫。在差点要放弃的时候，企业使命牵引着他往正确的方向去，咬咬牙还是坚持住了。

正如他所说：“企业的瓶颈永远是两个瓶颈，一个是老板思维瓶颈，另一个是企业内部组织的瓶颈。”经过一个多月的挣扎和考虑，王一达将公司成员们召集在一起开会，宣布对公司组织进行调整，打造职业化团队，换了强劲的人、换了组织、换了结构。

老板思维同样至关重要，他一方面学习餐饮专业知识，不断迭代自己；另一方面跨界学习，跟其他行业的人，如房地产、跟金融、IT、互联网……因为商业是互通的，跨界会给他带来更多思考、启发。

只有老板思维和企业内部组织力的瓶颈都破了，企业发展才能拥有一片瓦蓝的天空。

如今井格已经覆盖华北地区津京冀、华南地区江浙沪，山东山西在明年规划中，出海计划也在不远的将来。拥有如此规模的井格，更加懂得居安思危，直到现在，井格依然在同质化情况下做差异化，在市场上形成独特的竞争优势，虽然还没有形成闭环，但一直坚持在路上。

餐饮行业沉沉浮浮10多年，王一达认为做餐饮最重要的一点是坚持。“正如西贝贾国龙、海底捞张勇，作为餐饮界大佬，他们在取得巨大成就后，依然深耕餐饮市场，坚持带领中国餐饮行业往前走，这是值得人尊敬的。”

就自己而言，他根本没想过退休，希望能够把井格当成毕生事业去做。这是王一达自己所选的路，所以哪怕是无尽深海，也毫不犹豫，只有一猛子扎下去。相信未来五年、十年乃至更长久的未来，井格依然能在竞争激烈的市场中规模不断扩大。王一达也作为重庆火锅英雄扛起弘扬巴渝火锅文化的大旗，坚持带着重庆火锅继续走向更广阔的区域。

转眼2019年秋意渐浓，薄雾迷蒙，似轻纱一般浮在他的眼前，前方和来路都看不清，但王一达的内心一片澄澈，自24岁踏上餐饮这条路，便再没想过离开……

采访&文 | 李洁

编辑 | 李洁

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